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原生态石磨豆浆的做法--现磨豆浆全程制作方法(豆腐豆花制作)

发布时间:2018-04-10
原生态石磨豆浆的做法--现磨豆浆全程制作方法(豆腐豆花制作)

  要制作一杯香浓豆浆需要经过以下几步,

  大豆的选择与处理

  要求:所选大豆要无霉变,无虫蛀,无杂质,无污染,无鼠咬;陈年许久的大豆坚决不能用!

  大豆品种不同则豆浆颜色与口感略有差别。如:安徽豆,湖北豆所磨制的豆浆颜色较白,东北豆所磨制的豆浆色泽较黄。

  大豆的浸泡

  影响大豆浸泡的因素:浸泡程度,浸泡温度,浸泡时间,用水质量,水用质量,浸泡方法等。

  浸泡程度

  眼看:表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落;

  手触:把大豆掰成两瓣,内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心

  时间:夏天浸泡4-6小时,冬天浸泡10-18小时左右,水温越高时间越短,水温越低时间越长。

  浸泡温度:水温太高,容易变酸,水温太低,浸泡时间延长,最佳泡豆温度:15-20摄氏度

  浸泡水质:最低要求能符合饮用水要求;最高标准以纯水或者软水最佳

  浸泡水量:大豆重量的2-2.3倍即可

  制浆工艺

  制浆工序三大步:磨浆,滤浆,煮浆

  (1)磨浆工艺

  1)磨浆的目的:最大限度地将经过浸泡的大豆中的蛋白质提炼出来

  2)磨浆过程中过粗及过细的影响

  过粗:蛋白质在水中的溶解度太低,影响豆浆产量

  过细:大豆中的纤维会随着蛋白质进入豆糊中,造成滤布堵塞,影响滤浆效果,另外会使豆制品品质粗糙,色泽灰暗。

  3)磨浆时的加水量:1)制作豆浆:1斤黄豆加水10斤左右即可。

  2)制作豆腐:1斤黄豆加水5-6斤左右即可。

  加水方式:通过调节石磨旁边的水龙头开关来控制水量的大小

  (2)滤浆工艺

  滤浆方法:生浆法。将磨浆后的豆糊进行过滤然后再煮沸。

  滤浆机器:浆渣分离机。

  (3)煮浆工艺

  煮浆目的:使豆浆中的蛋白质发生热变性,让大豆中的抗营养分子失活,消除豆腥味,提高大豆蛋白的营养价值,同时也可起到灭菌作用,延长保质期。

  煮浆时间:控温95�C以上,保持3分钟左右。

  鉴别方法:豆浆刚开始煮沸时为整体性豆浆翻动,此时为假沸,须再煮两三分钟;当锅内有单独的豆浆已经脱离群体单独溅起来,且沸腾的相当厉害时即可。

  通过煮浆工艺之后,我们就可以喝到香浓美味的豆浆了!

  当然煮浆后我们还可以通过一些手法制作出美味的豆花和好吃的豆腐!